Санитария и гигиена на предприятиях по производству пива

Микробиологическая стойкость пива

Подавление роста многих микроорганизмов в пиве происходит из-за:

• Антисептических веществ хмеля;
• Невысоком содержании питательных веществ;
• Кислой реакции среды ( рН 5,4-4,6);
• Созревания пива при низких температурах;
• Образования дрожжами этанола

Влияние посторонней микрофлоры на привкус и аромат пива

Микрофлора	Технология согласно системы EBC
Грамположительные бактерии (род Lactobacillus)	Диацетил, фруктовый, уксусный
Грамположительные бактерии (род Pediococcus)	Маслянистый, прогорклый, диацетил, цветочный
Грамотрицательные бактерии семейства Acetobacteriaceae	Мыльный, уксусный
Грамотрицательные бактерии семейства Enterobacteriaceae	Диацетил, фруктовый, фенольный, сернистый
Бактерии рода Pectinatus	Сернистый, пропионовая кислота, уксусная
Дикие дрожжи	Эфирный, сернистый, фенольный

Источники микроорганизмов

Молочнокислые бактерии: сусло, воздух, семенные дрожжи, оборудование и трубопроводы.

Уксуснокислые бактерии: сусло, семенные дрожжи и воздух.

Энтеробактерии: семенные дрожжи, вода, ячмень и солод.

Дикие дрожжи: трубопроводы и оборудование, семенные дрожжи, а также воздух.

Пути повышения биологической стойкости пива 

• Правильно выбрать эффективные моющие и дезинфицирующие средства;
• Предусмотреть мероприятия по микробиологической очистке используемого в технологическом процессе воздуха;
• Соблюдать личную гигиену персонала;
• Поддерживать на высоком уровне санитарное состояние помещений;
• Проводить санитарный контроль мойки и дезинфекции.

Санитарная оценка воздуха помещений на пивоваренном производстве

Воздух считается чистым, если в нем содержится не более 500 микроорганизмов в 1 м3, кроме того, в воздухе отделения чистых культур не должно быть посторонних дрожжей.

Способы мойки и дезинфекции на пивоваренном производстве

Различают способы мойки:

1. Ручная мойка.
2. CIP - безразборная мойка. Оборотная - растворы собираются и после коррекции используются повторно. Одноразовая - растворы после мойки сбрасываются.
3. Пенная очистка для стен, пола и наружных поверхностей оборудования, блока розлива, транспортеров.

СИП-мойка (Cleaning in Place - безразборная мойка)

Определение CIP- мойки

СIP-мойка - это мойка оборудования и трубопроводных сетей без разборки или вскрытия оборудования с минимальным привлечением ( или вообще без привлечения) ручного труда. Производства, где применяется CIP—это производства с высокими требованиями к уровню гигиены (молочные производства, пиво-производство, соковое производство, пр-во соусов, масложировая отрасль, фармацевтические, косметические пр-ва и т.п.). Польза от использования CIP в том, что очистка становится более быстрая, менее трудоемкая, экономически выгодная и дает уверенность в безопасности производимой продукции.

Виды СIP моечных станции

По проектированию системы СИП:

• централизованная (подача растворов, воды из этой установки по системе трубопроводов на все контуры СИП завода); риски для готового продукта!!! 
• децентрализованная (мойка по отдельным контурам).

В зависимости от Количества контуров – CIP-станции бывают одноконтурные, двухконтурные и т.д., количество независимых линий подачи моющих растворов с независимым насосом и теплообменником. Фактически количество контуров в CIP-станции определяет количеством объектов (емкостей и линий) которые могут быть помыты по независимым режимам одновременно. По программам мойки, могут разделяться на «горячие» (имеющие нагревательные поверхности в контуре) и «холодные» контура (не имеющие нагревательных поверхностей в контуре).

По использованию моющих растворов:

• Многократно используемые моющие растворы; 
• Однократно используемые моющие растворы.

Аппаратное обеспечение CIP-системы

• Резервуар для хранения и регенерации щелочного раствора;
• Резервуар для хранения и регенерации кислотного раствора;
• ИНОГДА! Резервуар для хранения и регенерации дезинфицирующего раствора;
• Резервуар для чистой воды ( в некоторых случаях вода берется из напорного водопровода);
• Резервуар для промывочной воды;
• ИНОГДА! Резервуар нейтрализации растворов;
• Теплообменник;
• Система температурных датчиков;
• Система датчиков гидростатического давления;
• Система емкостных сигнализаторов уровня (верхний и нижний);
• Система датчиков проводимости (концентраций);
• Система дозирующих насосов в резервуары МДС;
• Система насосов СИП  ( нагнетающие, возвратные);
• Система электромагнитных клапанов ( регулировки подачи, возврата растворов  и сброса  отработанной воды и растворов;
• Блок управления СIP-системы.

Технологические параметры CIP-станции

Температура - обеспечивает интенсивность протекания химических реакций при удалении загрязнений. Температура моющих растворов достигает 80-90 °С, что обеспечивается специальным встроенным теплообменником в CIP станции.

Время – также характеризует параметр интенсивности воздействия на загрязнения. Точное время мойки с одной стороны обеспечивает снижение к минимуму расхода воды и сред, а с другой стороны увеличивает оборачиваемость оборудования, позволяя производить больше продукции.

Время мойки в CIP-станциях задается программой, которая обеспечивает точное соблюдение всех параметров и обычно устанавливается от 30 минут до одного часа.

Химический состав и концентрация. Для таких органических загрязнений, как белки жиры и углеводы применяются растворы щелочей NaOH или профессиональных щелочных  МС концентрация ± 2%, Для неорганических загрязнений Соли кальция и магния, Оксалаты (соли орг. кислот) применяются кислоты: HNO3 (Азотная) и H3PO4 (фосфорная) или  профессиональные  кислотные МС  с концентрацией +/- 0,5 - 1%.

Поток (скорость и давление) - обеспечивает механическое воздействие на загрязнения. При мойке танков ударная сила струй и турбулентный поток при стекании по стенкам обеспечивается качественным разбрызгивающими устройствами(моющими головками), расходом жидкости и напором.

Технологические операции CIP-модуля

1. Предварительное ополаскивание от остатков продукта ( используется вода с промежуточной стадии ополаскивания). С целью снижения расхода воды, использование остаточного тепла и растворов МС;
2. Рециркуляция моющего раствора;
3. Промежуточного ополаскивание (холодная или теплая вода питьевого качества);
4. Рециркуляция второго моющего раствора (при необходимости);
5. Второе промежуточное ополаскивание ( холодная вода питьевого качества. Согласно рекомендаций производителей СИП модулей, вода используемая в системе мойки должна быть жесткостью не более 3-4 мг. Экв/л. Жесткая вода с высоким содержанием солей должна умягчаться с помощью ионообменных фильтров);
6. Дезинфекция (горячая вода -90°С, острый пар или дез. средством);
7. Окончательное ополаскивание (холодной водой питьевого качества или водой обработанной диоксидом хлора).

Предварительное ополаскивание водой

Проводится сразу после опорожнения контура от продукта. Для решения этой задачи  используется вода с промежуточной стадии  ополаскивания, то есть та, что вернулась в резервуар ( вода для промежуточного ополаскивания) после ополаскивания от  остатков щелочного раствора. Повторное использование воды на данном этапе  проводится с целью снижения расхода воды а также использование остаточного тепла и растворов МС.

Учет параметров при выборе режимов мойки

1. Учет жесткости воды. ( концентрации ионов в растворе)

Природа ионов (Na+,K+,Cl+,Ca2+, SO42-, HC03) изменяют электропроводность (у щелочных–электропроводность увеличивается, у кислотных снижается).

Присутствие ионов Fe3+, Fe2+, Mn2+,Al3+, NO3, HPO4, H2PO4- не влияют на электропроводность.

2. Учесть разницу термокомпенсации графика электропроводности и концентратомеров на линии СИП.

При повышении температуры раствора на 10°С электропроводность возрастает  на 2,4%

Пример: При 200С-9,38 mSm/см

При 25°С будет изменяться на 2,4*5=12%

Итого при 25°С= 9,38+(0,12*9,38)= 10,5mSm/см

Щелочная/ кислотная мойка

• Перед началом мойки раствор должен быть доведен, до требуемой концентрации. (отбор из пробоотборника и проверка с помощью кондуктометра или титрованием);
• В процессе выталкивая воды с промежуточного ополаскивания щелочным раствором, имеет место разбавление раствора и некоторая его нейтрализация. Поэтому в процессе мойки необходимо проверять концентрацию.
• Учитывать разницу значений электропроводности на датчиках электропроводности линии раствора на начало мойки и на возврат.
• (разница должна быть не более 20-30%).
• Учитывать разницу значений термокомпенсации по графику производителя МДС и датчика линии СИП.
• Учитывать электропроводность воды используемой для наведения растворов.
• Для мойки "горячих контуров" температура раствора должна быть той же которой подвергался продукт, но не ниже 70°С для щелочных и 68-70°С кислотных растворов.
• При щелочной мойке в среде CO₂ контролировать количество гидрокарбонатов в растворе (допустимо наличие гидрокарбонатов не более 1%).

Промежуточное ополаскивание

• Промежуточное ополаскивание служит для удаления остатков моющего средства и в случае частичной регенерации моющего раствора для его возврата в резервуар (сбор большего количества моющего раствора и теплоты).
• Для промежуточного ополаскивания используют холодную воду питьевого качества.
• По окончании ополаскивания вода возвращается в резервуар для промежуточного ополаскивания и далее используется для предварительно ополаскивания. В следующем цикле мойки.

Дезинфекция

• Термическая дезинфекция (горячая вода, острый пар).
• Химическая дезинфекция ( с помощью дезинфицирующих средств, в т.ч. надуксусная кислота НУК-15).
• Дозирование НУК-15 осуществляется по электропроводности.
• Минимальное значение электропроводности на датчике может быть 1,5mSm/см.

Контроль пригодности растворов в СИП резервуарах при многократном их использовании

1. Визуальный контроль (мутность, запах, присутствие примесей);
2. Бактериологический контроль;
3. Химический контроль (контроль массового содержания ДВ по сухому веществу).

При признании раствора непригодным к применению он сбрасывается в резервуар для нейтрализации сред, доводится до рН нейтральной среды и далее направляется на очистные сооружения или в канализацию. Освободившийся резервуар очищается, промывается водой, производится очистка фильтров на возвратном контуре и наводится свежий рабочий раствор.

Типичные проблемы СИП-мойки

1. Падение концентрации в процессе мойки из-за нейтрализации сред и большие потери раствора . Неисправность трехходового клапана, запорной арматуры, неверно выставленные значения электропроводности на начало мойки и на "закольцовку".
2. Перерасход моющих растворов. Проблема качества воды и моющего средства (образование на контрольно-измерительном оборудовании налета – может быть из солеи жесткости воды и шлама от дешевых моющих средств). Этот налет влияет на скорость реагирования датчиков электропроводности.
3. Качество мойки емкостного оборудования. Исправность моющей головки, проверить отсутствие ее засора, заклинивания, проверить наличие мертвых зон в танке (место крепления мешалки и т.д.).
4. Низкая мощность нагнетающего раствора (в соответствии со спецификацией на головку и давления 1-2 бар) 1.5 — 2 м/сек для трубопроводов.
5. Накопление моющего раствора в танках (причина: нарушен гидравлический баланс, контроль датчиков уровня). Наблюдаются потери концентрации на стадии смены фаз-шага, низ емкости недостаточно промывается, увеличивается риск коррозии.
6. Наличие мертвых зон на системе трубопровода.

Рекомендуемая скорость потока в трубопроводах при СИП-мойке не менее 1,5 м/с

Типоразмер труб	Минимальный поток/ Мощность насоса	Скорость потока
DN 25	3000л/час	1,7м/с
DN 40	8000л/час	1,8м/с
DN 50	12 000л/час	1,7м/с
DN 65	20 000л/час	1,7м/с
DN 80	30 000л/час	1,6м/с
DN 100	40 000л/час	1,4м/с

Расчет объема и скорости потока

Расчет объема (мощности насоса) Qv=S*V

S-площадь поперечного сечения (м2) S=π×2R    S = π * (Dн2-Dв2) / 4

V-скорость потока (м/с)

ЗАДАЧА: диаметр трубы 50 мм, скорость потока - 1,5м/с, какой объем насоса должен быть установлен (л/ч)?

Решение: 3,14*0,052/4= 0,00785/4=0,00195 м2

0,00195м2*1,5м/с =0,002925 м3*1000=2,925л/сек

2,925*3600/1000=10,44м3/ч

При объеме трубы 50 мм и скорости потока 1,5 м/с, мощность насоса должна быть не менее 10,4 м3/ч

Формулы расчета скорости потока жидкости V=Qv/S

Qv-объем потока ( дано -12000л/ч)

S-площадь поперечного сечения ( м2)-труба 50 мм

Задача: При объеме потока 12000л/ч в диаметре трубы на 50 мм, какова будет скорость потока жидкости?

Решение: 12000/1000/3600=0,0033л/с

0,0033/0,00195=1,7 м/с

При объеме прокачиваемой жидкости 12000л/ч в трубе 50 мм, скорость потока составит 1,7 м/с

Расчеты УТК и УКК

Расчет усредненных значений концентрационного коэффициента

Замеры концентрации растворов строго при 20°С

С 0,5%-5,4mSm/см            1 ) 10,5-5,4=10,2      4 )  УКК =10,2+10,4+10,1= 10,23

                                                    1-0,5                                              3

С1%-10,5mSm/см              2)  15,8-5,4= 10,4

                                                 1,5-0,5

С1,5%-15,8mSm/см            3) 20,5-5,4= 10,1

                                                     2-0,5

С 2,0%-20,5 mSm/см

Расчет усредненных значений температурного коэффициента

При изменении температуры на 1 гр электропроводность растет на 2-2,4%.

Замеры концентрации на эталон-0,5%

                                                   Т1 = 8,2-5,44       =   2,76 = 0,025

T0- 20 0C-5,44 mSm/см                  5,44*(40-20)        108,8

T1- 40 0C -8,24 mSm/см           Т2 =  9,64-5,44 =   4,2 = 0,0257

T2- 50 0C -9,64 mSm/см                    5,44*(50-20) 163,2

T3- 60 0C-11,04 mSm/см           Т3 = 11,04-5,44    =    5,6   = 0,0257

                                                           5,44*(60-20)       217,6

УТК= 0,025+0,0257+0,0257 = 0,0254

                        3

Контроль щелочных электролитов СИП в среде СО2

Электропроводность растворов:

NAOH-0,5% -24,28mSm/см

Na2CO3-0,5% -7,02 mSm/см

NaHCO3 0,5% -5,6 mSm/см

Контроль пригодности щелочных электролитов:

Содержание в растворе карбонатов и гидрокарбонатов не должно превышать более 0,5%.

10 мл р-ра из СИП переносят в колбу на 100 мл+ 2-3 капли фенолфталеина и титруем 0,1Н раствором соляной кислоты до обесцвечивания.

Отметить израсходованное количество 0,1Н соляной кислоты как (V1)

В колбу добавить 2-3 капли метил-оранжевого индикатора и продолжить титровать до перехода в оранжево-красный цвет ( рН перехода лежит в диапазоне 3,4-4 ед).

Отметить израсходованное количество 0,1 соляной кислоты как (V2)

10 мл щелочного раствора из Сип добавляем в колбу на 100 мл.

В раствор добавляем щепотку барий хлористого, перемешиваем и оставляем на 1 минуту, затем 2-3 капли фенолфталеина и титруем 0,1Н соляной кислотой до обесцвечивания (V3)

Добавляем 2-3 капля метил-оранжевого индикатора и продолжаем титровать до оранжево-красного цвета 0,1 Н соляной кислотой (V4)

формула расчета содержания карбоната натрия

С Na2CO3= (V1-V3) *0,106

формула расчета содержания гидрокарбоната натрия

С NaНCO3= (V4-2*(V1 -V3)) *0,084

Настройка СИП-модуля

1. Выполнение программы технического обслуживания (слив в дренаж отработанного раствора, удаление отложений из резервуара с последующей его мойкой, механическая очисткой и мойкой фильтра). Частота проведения этой операции зависит от степени загрязнения моющего средства и жесткости используемой в системе воды. Мойка должна проводиться не реже одного раза в два месяца.
2. Установить бочку с концентратом моющего средства или дезинфектанта под соответствующий дозирующий насос (для СИП емкости-щелочь или кислота или дезинфектант).
3. Определить электропроводность воды используемой для приготовления растворов в СИП.
4. Выставить концентрацию раствора (согласно рекомендаций технолога и учета электропроводности воды используемой для наведения раствора), значения электропроводности для подготовки раствора на программном обеспечении СИП модуля ( по графику электропроводности на данное средство), а также, значения электропроводности для датчика на «закольцовывание» СИП линии. При необходимости также откорректировать режимы мойки в программном обеспечении СИП системы( значения : температура, время циркуляции, время ополаскивания).
5. Запустить программу наведения раствора в танке СИП модуля. Следить за значениями датчика электропроводности на емкости и на пульте управления мастера СИП модуля.
6. При достижении заданных значений электропроводности, отобрать из пробоотборника танка раствор и провести определение концентрации химическим способом (титрованием) или при помощи кондуктометра. При расхождении концентраций от задаваемых более чем 0,2%, (проверить датчики электропроводности на исправность и осуществить под дозировку раствора до достижения необходимой концентрации). Провести повторный отбор раствора и контроль концентрации.
7. Далее, после набора концентрации, раствор нагревается, путем циркуляции через теплообменник, либо непосредственно в танке (если танк оснащен водяной рубашкой) проверить соответствие задаваемых температурных режимов, на мониторе управления мастера СИП модуля (согласно значений температурных датчиков). Отобрать раствор проверить соответствие термометром.
8. При достижении заданных значений концентрации и температуры, начинается процесс мойки. Отслеживаем на циклограмме монитора мастера СИП модуля процесс мойки (значения электропроводности не должны сильно снижаться от первоначально заданных.)
9. По окончании мойки контролируем концентрацию возвратного раствора, отобрав для этого раствор из пробоотборника. Концентрация не должна сильно ( более 20%) отличаться от первоначально заданных значений.
10. Фиксируем в письменной форме данные настройки СИП модуля.

Виды загрязнений на поверхностях оборудования

1. Органические загрязнения: крахмал, белок, сахара, танины
2. Минеральные загрязнения: соли жесткости, пивной камень
3. Микробиологические загрязнения: дрожжи, плесень, различные виды бактерий

Моющие средства

Щелочные средства

Растворы каустической соды плохо диспергируют загрязнения, образуют осадки с солями жесткости и взаимодействуют с СО₂.

Увеличение эффективности обработки достигается добавлением:

• ПАВ для снижения поверхностного натяжения и удаления водонерастворимых жидких веществ;
• комплексообразователей для удаления водонерастворимых твердых веществ.

Кислотные средства

Используются для растворения минеральных отложений и солей жесткости, для мойки емкостей с СО2 без его удаления.

В качестве кислотных средств применяют, в основном, азотную и фосфорную кислоты.

В кислотные моющие средства добавляют ингибиторы коррозии и диспергаторы.

Кислотная мойка используется после щелочной.

Снижение эффективности действия моющих растворов:

• при высокой жесткости воды;
• при высокой загрязненности (необходима предварительная мойка водой);
• при наличии СО2 (для щелочной мойки);
• при низкой концентрации моющих растворов;
• при короткой экспозиции;
• при низкой скорости циркуляции растворов (д.б. не менее 1,5 м/сек).

Программа мойки и дезинфекции в различных цехах

Цех	Характер загрязнений	Материал оборудования	Цель	Моющие агенты	Дезинфицирующие агенты
Варочный	Солод, дробина, сусло	Нержавеющая сталь, медь	Чистая поверхность, хорошая массопередача	Горячая щелочная; для меди – с защитой поверхности	-
Трубопроводы для сусла	Смолы, меланоидины, микроорганизмы	Нержавеющая сталь	Чистая поверхность, отсутствие контаминантов	Щелочная	-
Танк для дрожжей	Дрожжи и контаминанты	Нержавеющая сталь	Отсутствие микроорганизмов	Щелочная, Кислотная	Надуксусная кислота НУК-15
Бродильные аппараты	Пиво, дрожжи, белок, пивной камень, контаминанты	Нержавеющая сталь, алюминий, облицовка	Отсутствие микробов на поверхности	Щелочная, кислотная	Надуксусная кислота НУК-15
Лагерные танки	Нефильтруемый осадок, белок, смо­лы, пивной камень, контаминанты, дрожжи	Нержавеющая сталь, алюминий, облицовка	Отсутствие микробов на поверхности	Щелочная, Кислотная	Надуксусная кислота НУК-15
Система трубопроводов	Пиво, коллоидные осадки, дрожжи	Нержавеющая сталь	Отсутствие микробов на поверхности	Щелочная, кислотная	Надуксусная кислота НУК-15

Дробление солода

Средства обработки	Вид загрязнения	Оборудование	Параметры применения
PARI N-308 - Нейтральное моющее средство для обезжиривания тары	Частички солода, пыль	Оборудование, ящики, пол, стены	1,0 - 2,0% t=20 - 40°C
PARI S-101 - Щелочное пенное гипохлоритсодержащее моющее средство	Частички солода, пыль	Оборудование, ящики, пол, стены	1,0 - 2,0% t=20 - 40°C

Варочное отделение

Оборудование	Виды загрязнений	Способ мойки
Заторно-сусловарочный котел	Органические загрязнения: крахмал, сахара, белок, танины, нагары Минеральные отложения: соли жесткости воды	Ручная, циркуляционная, CIP
Фильтрационный чан	Органические загрязнения: крахмал, сахара, белок	Ручная, циркуляционная, CIP
Вирпул	Органические загрязнения: крахмал, сахара, белок	Ручная, циркуляционная, CIP
Теплообменник	Органические загрязнения: белок Минеральные отложения: соли жесткости	Ручная, циркуляционная, CIP, разборка теплообменника

Рекомендуемые моющие средства для варочного отделения

Средства обработки	Вид загрязнения	Оборудование	Параметры применения
PARI S-108 - высокощелочное беспенное моющее средство PARI S-109 - высокощелочное беспенное моющее средство для внутренней CIP-мойки	Нагар, органические загрязнения	Заторные, сусловарочные котлы, фильтр-чаны, гидроциклоны, трубопроводы, теплообменники	0,5 - 2,0% t=50 - 90°C
PARI A-208 Кислотная добавка с активным кислородом для усиления моющей способности щелочных растворов	Нагар	Заторные, сусловарочные котлы, фильтр-чаны, гидроциклоны, трубопроводы, теплообменники	0,4 - 1,0% t=70 - 90°C
PARI A-204 Кислотное моющее средство для очистки пищевого оборудования	Минеральные отложения, "пивной камень"	Заторные, сусловарочные котлы, фильтр-чаны, гидроциклоны, трубопроводы, теплообменники	0,5 - 2,0% t=50 - 90°C

Бродильно-лагерное отделение: ЦКТ, танки брожения и дображивания

Виды загрязнений:

1. Органические: белок, продукты окисления, танины, сахара
2. Минеральные отложения: пивной камень
3. Микробиологические: дрожжи

Способ мойки: ручная, циркуляционная, CIP

Удаление пивного камня

1. Приготовить 15-25% раствор кислотного моющего средства PARI А-204
2. Полученный раствор смешать с диатомитом (кизельгур) до пастообразного состояния.
3. Образовавшуюся пасту нанести на слой пивного камня. Оставить на 3 – 24 часа.
4. После окончания экспозиции удалить размягченный пивной камень щеткой или пластиковым шпателем.
5. Обработанное оборудование тщательно промыть водой.

Дрожжевое отделение

1. Органические загрязнения
2. Микробиологические загрязнения

Способ мойки: ручная, пенная

Фильтрационное отделение

Виды загрязнений:

1. Органические загрязнения: белок
2. Микробиологические загрязнения: дрожжи

Способ мойки: циркуляционная, CIP

Оборудование	Вид загрязнения	Средства обработки	Параметры применения
Форфасы, танки дображивания, ЦКТ, бродильные танки, трубопроводы, фильтры	Дрожжевой осадок, органические загрязнения	PARI S-108 Высокощелочное беспенное моющее средство PARI S-109 Высокощелочное беспенное моющее средство для внутренней CIP-мойки	0,5 - 2,0% t=60 - 70°С
Форфасы, танки дображивания, ЦКТ, бродильные танки, трубопроводы, фильтры	Дрожжевой осадок, органические загрязнения	PARI S-113 Щелочное беспенное моющее средство с дезинфицирующим эффектом	0,5 - 2,0% t=30 - 50°С
Форфасы, танки дображивания, ЦКТ, бродильные танки, трубопроводы, фильтры	Минеральные отложения, «пивной камень»	PARI A-204 Кислотное беспенное моющее средство PARI A-210 Кислотное низкопенное моющее средство для удаления комплексных органо-минеральных загрязнений	0,5 - 2,0% t=20 - 70°С
Дрожжевые емкости	Дрожжевой осадок, органические загрязнения	PARI S-101 Щелочное пенное моющее средство на основе активного хлора	2,0% t=30 - 50°С
Форфасы, танки дображивания, ЦКТ, бродильные танки, трубопроводы, фильтры, дрожжевые емкости	Микробиологические загрязнения	Надуксусная кислота НУК-15	0,5% t=10 - 30°С

Дезинфекция

Механизм действия дезинфицирующих средств

Направление действия	Дезинфицирующие агенты	Механизм действия
Повреждение клеточной стенки и клеточных мембран	Этанол, изопропанол	Коагуляция белка (переход из золя в гель)
	ПАВ	Нарушают функцию клеточных мембран, накапливаясь в них
	Щелочи и кислоты	Гидролиз белков (расщепление)
Повреждение ферментов и нарушение метаболизма	Хлор, озон, перекись водорода	Инактивация ферментов путем окисления

Дезинфицирующие средства

Эффективность от применения дезинфицирующих растворов зависит:

• от природы дезинфицирующего вещества;
• от чистоты обрабатываемой поверхности;
• от концентрации рабочего раствора дезинфектанта;
• от времени обработки (экспозиции).

Типы дезинфицирующих средств

Дезинфицирующие вещества	Применение	Отрицательный эффект	Примечание
Соединения хлора (гипохлорит, хлорамины, хлор-фосфаты, препараты на основе дихлоризоциануровой кислоты)	Применяются в закрытых системах и открытых системах только в щелочной среде	Белковая чувствительность; вызывают коррозию; появление посторонних привкусов в пиве	Экологически опасные. Температура не выше 60°С. Стойкость при хранении ограничена.
Надуксусная кислота НУК-15	Применяется в закрытых системах; в открытых системах со строгим соблюдением техники безопасности	Белковая чувствительность	Оптимальные температуры 1-30°С. Хорошая смываемость
Четвертичные соединения аммония (катамин АБ, катионные ПАВ), бигуаниды	Только в открытых системах, где нет контакта с продуктом	Ограниченное применение, так как адсорбируются на поверхности оборудования; плохо смываются	Не имеют запаха, слабые коррозийные свойства. Недостаточно эффективно действуют на гр(-) бактерии.

Влияние дезинфицирующих средств

Дезинфицирующее вещество	Микроорганизмы
	Бактерии				Вирусы	Грибы
	гр (+)			гр (-)
	Споры	Вегетативные	Микробактерии
Надуксусная кислота НУК-15	++	++	++	++	++	++
Активный хлор	++	++	+	++	++	+
Спирты	-	++	++	++	+ -	+
ЧАС	-	++	-	+	+ -	++
Гуанидины	-	++	-	++	+ -	+

(++) Хороший дезинфицирующий эффект

(+) Средний эффект

(-) Не действует

(+-) Селективное (избирательное) действие