Применение надуксусной кислоты при охлаждении тушек птицы

Аннотация: В статье представлены результаты исследования микробиологических показателей безопасности, органолептических, физико-химических и микробиологических показателей свежести мяса птицы после охлаждения тушек водяным и испарительным способами с использованием технологического вспомогательного средства «Надуксусная кислота марка НУК 15».

Abstract: The article deals with the research findings on microbiological parameters of safety, organoleptic, physical and chamical and microbiological parameters of poultry meat freshness after cooling in a water and evaporative modes using the technological ancillary item Paracetic Acid NUK 15.

Введение

Известно, что одна из главных задач птицеперерабатывающей промышленности — обеспечить безопасность своей продукции и стабильно высокий уровень ее качества. Поскольку эта продукция играет важную роль в эпидемиологии сальмонеллеза и распространении других заболеваний, вызываемых патогенными и условно патогенными микроорганизмами, к условиям ее производства предъявляют особенно жесткие требования. Одним из наиболее значимых опасных факторов при производстве мяса птицы является риск контаминации тушек птицы патогенной микрофлорой, в том числе сальмонеллами. Поэтому в условиях современных промышленных птицеперерабатывающих комплексов предприятиям необходимо применять систему мероприятий по обеспечению безопасности для потребителя их продукции.

С целью повышения безопасности и улучшения качества мяса, а также для продления сроков его хранения тушки птицы охлаждают. Охлаждение, особенно водяным способом, — одна из критических точек в плане перекрестного обсеменения поверхности тушек: на этом участке первичной переработки птицы вероятность реализации данного опасного фактора наиболее велика. Анализ рисков показывает, что при нарушении критических пределов температуры охлаждающей среды (воды), времени охлаждения, концентрации антимикробных средств и периодичности замены воды она составляет четыре балла [1].

В настоящее время вспомогательные средства, содержащие хлор, как правило, заменяют средствами без этого элемента, и рынок последних становится все более обширным. Одним из таких средств является беспенное низкотемпературное на основе надуксусной кислоты (НУК) и перекиси водорода технологическое вспомогательное средство «Надуксусная кислота марка НУК-15», фирма-производитель ООО «Паритрейд» (далее — НУК 15).

Средство представляет собой прозрачную бесцветную жидкость с резким запахом; содержит в качестве действующих веществ перекись водорода (16–20%) и надуксусную кислоту (13,0–17,0%). Средство является высокоэффективным антимикробным дезинфектантом в отношении грамотрицательных и грамположительных бактерий, в том числе бактерий группы кишечных палочек (БГКП), стафилококков, стрептококков, сальмонелл и плесневых грибов [2].

При выполнении исследования была поставлена задача определить оптимальные концентрации НУК 15 для профилактики перекрестного обсеменения поверхности тушек при водяном и испарительном видах охлаждения.

Материалы и методы исследования

Исследование дезинфицирующей активности НУК-15 проводили согласно Р 4.2.2643. Методы лабораторных исследований и испытаний дезинфекционных средств для оценки их эффективности и безопасности [3].

При выполнении работы определяли микробиологические показатели безопасности мяса птицы [4–6], а также органолептические, физико-
химические и микробиологические показатели его свежести [7–8].

Микробиологические показатели поверхности тушек устанавливали методом смывов со всей поверхности тушки стерильной водопроводной водой [9].

Для микробиологических исследований использовали тушки цыплят-бройлеров, поверхность которых предварительно искусственно контаминировали тест-культурой S. anatum.

При проведении органолептических и физико-химических исследований поверхность тушек цыплят бройлеров тест-культурой S. anatum искусственно не контаминировали.

С целью изучения антимикробной активности НУК 15 при водяном охлаждении в лабораторных условиях была смоделирована ванна охлаждения. Опытные тушки охлаждали в определенных растворах НУК 15, для охлаждения контрольных тушек использовали питьевую воду.

Расход исследуемых растворов и воды при охлаждении составил 2 л на тушку, время охлаждения составило 25–40 мин.

Чтобы оценить антимикробную активность НУК 15 при испарительном способе охлаждения тушек цыплят бройлеров, в лабораторных условиях смоделировали подвесную линию для испарительного охлаждения. Тушки подвешивали на подвески и распыляли на них растворы средства НУК 15 определенных концентраций. Для контроля использовали питьевую воду. Расход исследуемых растворов и воды на распыление составил 0,5 л на тушку, время охлаждения составило 55–90 мин.

Результаты исследования

В начале работы изучили антимикробные свойства растворов НУК 15 по отношению к S. anatum в опытах с использованием батистовых тест-объектов. Установили, что бактерицидное действие по отношению к S. anatum обеспечивает раствор НУК 15 0,003%-ной концентрации при экспозиции 35–90 мин, 0,05%-ной — при экспозиции 30–90 мин и 0,01%-ной — при экспозиции 20–90 мин.

Затем, учитывая полученные результаты, изучили антимикробное воздействие НУК 15 на микрофлору охлаждающей среды при водяном охлаждении цыплят-бройлеров. Результаты представлены в таблице 1:

Таблица 1

Влияние НУК 15 на микрофлору охлаждающей среды при водяном охлаждении цыплят-бройлеров

Примечание. Здесь и далее Обн. — микроорганизмы обнаружены; Н/о — микроорганизмы не обнаружены.

из нее видно, что использование для охлаждения 0,01%-ного раствора НУК 15 позволяет инактивировать сальмонеллы и БГКП в охлаждающей воде при 25–40-минутной экспозиции, снизить КМАФАнМ до 90 КОЕ/см3 при экспозиции 25 мин и до менее 10 КОЕ/см3 при экспозиции 40 мин.

Результаты исследования антимикробного действия НУК-15 на микрофлору поверхности тушек цыплят бройлеров при водяном охлаждении
представлены в таблице 2.

Таблица 2

Влияние НУК-15 на микрофлору поверхности тушек цыплят-бройлеров

Из таблицы 2 видно, что 0,005%-ный раствор НУК 15 снижает КМАФАнМ при экспозиции 40 мин до (4,32±0,79)·103 КОЕ/см3, при этом БГКП и сальмонеллы не инактивируются.

Раствор 0,01%-ной концентрации снижает микробную обсемененность (КМАФАнМ) за 25–40 мин до (2,37±0,51)·103 — (6,88±0,81)·102 КОЕ/см3, но БГКП при 25-минутной экспозиции не инактивируются.

Сальмонеллы при этих экспозициях не были выделены ни в одном исследовании.

Раствор 0,02%-ной концентрации НУК 15 снижает КМАФАнМ до (1,86±0,41)·102 КОЕ/см3 при экспозиции 25 мин и до (9,07±0,21)·10 КОЕ/см3
при экспозиции 40 мин; в этих случаях БГКП и сальмонеллы в смывах с тушек не обнаружены.

Раствор 0,03%-ной концентрации при экспозиции 25–40 минут снижает микробную обсемененность поверхности тушек до единичных колоний. БГКП и сальмонеллы при этом в смывах с тушек после охлаждения не были выделены ни в одном случае.

Далее изучили антимикробное воздействие НУК 15 на микрофлору поверхности тушек при испарительном охлаждении цыплят-бройлеров. Результаты представлены в таблице 3: из нее видно, что использование при испарительном способе охлаждения 0,03%-ного раствора НУК 15 позволяет снизить КМАФАнМ на поверхности тушек с (3,24±0,19)·105 до (1,49±0,34)·104 КОЕ/см3 после охлаждения в течение 90 мин. Однако при этих режимах во всех случаях были выделены сальмонеллы.

Таблица 3

Изучение бактерицидных свойств НУК 15 при испарительном способе охлаждения

Примечание. ± означает, что эффект непостоянный

При использовании для охлаждения 0,05%-ного раствора НУК 15 КМА-ФАнМ на поверхности тушек снизилось до (3,24±0,26)·102 КОЕ/см3, а при использовании 0,07%-ного раствора — до 30 КОЕ/см3. Сальмонеллы при этом были выделены не во всех случаях, что свидетельствует о возможности применения этих растворов для снижения микробной обсемененности и профилактики перекрестного обсеменения тушек птицы при испарительном способе охлаждения.

При использовании 0,07%-ной концентрации НУК 15 был отмечен «отбеливающий» эффект, поэтому дальнейшее увеличение концентрации нецелесообразно вследствие возможного ухудшения внешнего вида тушки.

После охлаждения тушек в 0,02%-ном растворе НУК 15 оценили органолептические и физико-химические показатели мяса, охлажденного обычным способом, и бульона из него (прозрачность, аромат) в сравнении с мясом, охлажденным в растворах НУК 15, и соответствующим бульоном. Достоверных различий между ними установлено не было. Однако у тушек, охлажденных в растворе НУК 15, по сравнению с контролем было отмечено слабое изменение цвета их поверхности и внутреннего жира: он стал бледнее.

Согласно приложению 25 «Гигиенические нормативы применения вспомогательных средств с другими технологическими функциями» ТР ТС 029/2012. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств при обработке тушек кур остатки таких средств не допускаются. В связи с этим определяли остаточное количество НУК-15 (по НУК) на тушках после их охлаждения в его 0,02%-ном растворе. Установили, что в этом случае на тушках через 1 ч хранения еще находится остаточное количество НУК (24,8±2,1 мг/л). В результате продолжающегося распада НУК происходило дальнейшее снижение ее количества на тушках. Через 6 ч хранения тушек наличие на них НУК не установлено.

Заключение

Растворы средства «Надуксусная кислота марка НУК 15» для применения можно рекомендовать в следующих концентрациях:

• для снижения микробной обсемененности воды в ванне охлаждения и профилактики перекрестного обсеменения: 0,01% при экспозиции 25–40 мин;
• для профилактики перекрестного обсеменения, снижения микробной обсемененности и деконтаминации поверхности тушек от сальмонелл при водяном охлаждении: 0,02% при экспозиции 25–40 мин и 0,01% при экспозиции 35–40 мин;
• для профилактики перекрестного обсеменения, снижения микробной обсемененности при испарительном методе охлаждения: 0,05–0,07% при экспозиции 55–90 мин.

В результате оценки органолептических и физико-химических показателей мяса тушек, охлажденного обычным способом, и бульона из него (прозрачность, аромат) в сравнении с мясом, охлажденным в растворах НУК 15, и соответствующим бульоном достоверных различий между ними не установлено.

У тушек, охлажденных в 0,02%-ном растворе НУК 15, по сравнению с контролем было отмечено слабое изменение цвета их поверхности и внутреннего жира: он стал более бледным.

Через 6 ч хранения остаточного количества НУК в смывах с тушек не обнаружено.

На основании проведенного исследования разработана Инструкция по применению технологического вспомогательного (дезинфицирующего) средства «Надуксусная кислота марка НУК 15» ООО «Паритрейд» для водяного и испарительного охлаждения в птицеперерабатывающей промышленности.

Литература
1. Козак С.С. Производство мяса птицы: анализ биологически опасных факторов /С.С. Козак, И.В. Мокшанцева // Мясные технологии. — № 5. — 2008. — С. 56–60.
2. Средство дезинфицирующее «Надуксусная кислота марка НУК 15»: ТУ 20.20.14-002-05134194-2017. — Введ. 2018-04-01.
3. Методы лабораторных исследований и испытаний дезинфекционных средств для оценки их эффективности и безопасности:
Р 4.2.2643–10. — Введ. 2010-06-02. — М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2010.-615 с.
4. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов:
ГОСТ Р 50396.1-2010. — Введ. 2011-07-01. - М.: Стандартинформ, 2011. — 9 с.
5. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл: ГОСТ 31468-2012. — Введ. 2013-07-01. — М.: Стандартинформ, 2013. — 12 с.
6. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий): ГОСТ 31747-2012. — Введ. 2013-07-01. — М.: Стандартинформ, 2013. — 19 с.
7. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований:
ГОСТ Р 53747-2009. — Введ. 2011-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. — 25 с.
8. Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа: ГОСТ Р 53853-2010. — Введ. 2011-07-01. — М.: Стандартинформ, 2011. — 10 с.
9. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов
на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях. — М., 1990.

Для контактов с авторами:
Козак Сергей Степанович
Козак Юлия Александровна
Исаенко Анна Викторовна
Слеза Анастасия Георгиевна
Бобров Эдгар Радиевич
e-mail: paritrade.bobrov@inbox.ru

Ключевые слова: охлаждение птицы, надуксусная кислота, НУК-15, микробиологические показатели, органо-лептические показатели, физико-химические показатели, мясо птицы.

Key Words: poultry cooling, paracetic acid, NUK 15, microbiologial parameters, organoleptic parameters, physical and chemical parameters, poultry meat.

Козак С. С., главный научный сотрудник, д-р биол. наук.  Козак Ю. А., ведущий научный сотрудник, канд. вет. наук. Исаенко А. В., научный сотрудник. Слеза А. Г., младший научный сотрудник «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП), Московская обл. Бобров Э.Р., генеральный директор ООО «Паритрейд»